第785章 -黑暗料理，水蜜桃蟹黄小笼包

凌晨四点，新杰糕点后厨亮著柔和的灯光，把不锈钢操作台照得晃眼，王凡等人都已经穿上雪白的厨师服。

王凡有些不好意思：“真是对不起大家，这个时间就把大家叫来了，主要是准备工作比较繁琐，再晚的话没办法保证中午能够营业。”

姜新杰等人连忙说道：“王老师千万不要这么说，您这也是为了让我们这里的老百姓能够吃到更多美食，咱们还得替他们谢谢您呢。”

“对，应该是我们跟您说辛苦了，我们做这些都是应该的。”

“王老师以后千万別这么客气，咱们什么交情？要不是您不愿意，我们都想直接拜您为师，可千万別再说这样的话。”

这话说的真心实意，老陈没有半点的违心，就王凡展现出来的水平，当他们的师父绝对是绰绰有余。

王凡笑道：“那行，那咱们就一家人不说两家话，等忙完这两天我下厨做一大桌子菜谢谢各位的帮衬。”

听到他的话眾人瞬间眼前一亮。前两天吃的那锅燉菜可还在嘴边绕呢，想这一顿饭也不是一天两天了！

“谢谢就不必了，但是这顿饭是一定要吃的，这可是千载难逢的机会。”

“能不能带家属？我闺女听说我吃了您做的菜，嫉妒的都快发疯了嘿嘿嘿。”

“我儿子也是，做梦都想著这个事，都听见他说好几次梦话了。”

姜新杰他们感觉有点尷尬，带家属吃请这种事实在是有点难以启齿，但又不得不说，毕竟想吃到这位做的饭不是有钱就行，还得时间、碰运气。

他们家里的孩子基本都是半大，属於正能吃、正贪吃的年纪，拉下老脸不要也得问上一嘴。

“没问题，不过是添几双筷子而已。”

王凡的回答在这些爸爸听来犹如天籟之音，没有什么比完成跟孩子的约定，更让他们有成就感。

而有了这个小插曲之后，眾人就如同打了鸡血一样干劲十足。

两个超级大桶里装著剎好的猪前腿肉糜，肉糜肥瘦三七开，肉眼可见的筋络都已经挑乾净。

一大桶现剥的新鲜太湖河虾仁还泛著青白的光，旁边是冷藏取出的猪皮冻，胶质已经凝得像琥珀一样。

操作台另一头，是两桶揉好、覆著湿布正在醒发的麵团，用的是老面搭配无锡本地高筋粉和藕浆，醒发得恰到好处，表面光滑泛著柔和的淡青色。

“王老师，按您说的都准备齐了。”姜新杰擦了擦额头上的汗，忙活了三个多小时，他已经很久没有做过这么量大的准备工作。

“那还按照之前的分组，一组负责麵皮，二组管馅料拌和包制，三组专管调汤冻和灌汤。”王凡言简意，直接进入主题，“第一步先把馅儿和好。”

二组几位师傅掀开大桶上的保鲜膜，一股复合的鲜香、酱香和微微的甜香散发出来。里面的东西看著跟普通的肉馅没什么区別，但细看顏色会更深沉一些。

“虾仁用布吸乾水，拍一拍有点粘性就行，別拍碎。直接倒进去。”

虾仁晶莹剔透，隨著王凡的指挥混杂进深色的肉馅里。

王凡用特製工具开始搅拌，动作快而轻柔，確保虾肉均匀裹上酱肉，但又能保持颗粒感不被破坏。

“准备『双珠』。”

李师傅立刻从冰箱里捧出另一个密封盒，里面是切得极细的渍猪油丁，大小跟绿豆差不多，

散发著纯粹的甜香和脂香。它旁边还放了一罐透明的液体凝固物。

张师傅则取出第三罐秘制馅料的核心部分，这是提前用酱油、猪油、一点点的和大量葱姜水小火煨透、浓缩后再冷冻切丁的油麵筋肉冻粒。

“咱们这里爱油麵筋的嚼劲和油润肉汤的味道，將它冻硬了切细丁，代替传统汤冻，油润滋味更浓，嚼的时候还有惊喜。”

王凡一边指挥，一边將自己的改良理念告诉几人。

经过几天的磨合，他们的配合已经非常好，一人往每一个標准大小的肉馅球中心挖个小凹坑，

一人用夹子飞快地捻起一颗渍猪油丁，轻轻摁进坑里，紧接著再覆上一颗油麵筋肉冻粒在油丁之上。

李师傅手法嫻熟地立刻用筷子挑起周围肉馅盖住凹坑，再用双手將这个塞了“甜咸双芯”的肉馅球搓圆、压实，整个过程一气呵成，堪比流水线上的精密操作。

搓好的肉馅球光滑圆润，立刻被转移到铺了保鲜膜的盘中，盖上湿布防止风乾。

一组几位师傅在紧锣密鼓地操作著麵皮。

案板上醒好的麵团被分成几大块，几位师傅迅速將麵团搓成长条。

几位师傅手腕稳稳发力，麵团便在手中变成一根根的圆柱体。

接著拿过特製的切面刀，“嗒、嗒、嗒”快速而均匀地將麵团切成一个个小剂子。

这些切下的剂子每个都还用电子秤快速过一遍，確保重量在6克。重量不够的补一小块，超重了就撕掉点麵团。

这一步王凡完全可以按照手感来，这些师傅虽然那么多年也多少练了一点手感出来，但显然精细程度还达不到这么苛刻的要求。

王凡拿起一个剂子在手心按扁，隨即取过一支中號擀麵杖，擀麵杖两头细中间略粗，一头还包著防滑胶套。

他用带胶套的一头顶住剂子边缘圆心，右手快速滚动擀麵杖，以圆心为轴，手腕带著均匀的离心力將剂子向四周推压、转动。

他的速度极快，盯著他的师傅感觉就是一眨眼的时间，就听见“”几声轻响，一个中间极薄、边缘略厚的圆皮就出现在掌心。

王凡拿起来对著灯，麵皮的中间薄如蝉翼几乎能透过光来，边缘则韧性十足。

“以前就听说王老师的包子做的一绝，今天光是擀麵皮这一手就让人大开眼界。”

“虽然我也做了十多年无锡小笼包，但这种擀麵皮速度我可不行。”

“据说王老师包包子的速度才是一绝，一会可是又有眼福了哈哈。”

后厨的氛围一直很好，边做边聊班味会小很多，效率都提升了不少。

姜新杰他们的第三组，早已准备好特製冷凝的肉皮汤冻，和一种特製的针管。

王凡將麵皮摊在左手掌心，虎口自然围成“窝”状。