“……不好说。”

“那我来告诉你，一丁点也没有！对面既然选择腰内肉，那就八成是要做菲力牛排。咱们如果跟他正面对拼的话，就只能祈祷他们操作失误了。这种可能性几乎为零！牛排这东西，材料本身对口味的影响太大了，水平相当的情况之下几乎没有其他弥补的手段。而中式的做法就不同。”

张一扬说的兴起，将桌上一个金属盆抓到身前道：“牛肉是红肉之王，本身的香味浓烈、霸道，即使加再多的香料，也很难盖过它本身的口味。咱们的老祖宗烹饪牛肉喜欢下重料，可不单单是因为缺少高品质的牛肉！”

他又从盆中抓起一把腌制成酱红色的牛肉条，放在鼻子下面闻了闻，然后满意地点了点头：“二十种混合香辛料，配上调色的老抽。牛肩本身腥气不重，泡过血水之后连绍酒都不用放，淀粉！蛋清！”

萧涵已经彻底被他的气势镇住了，竟然不自觉地给他打起了下手。

“会不会太干了？”

以萧涵的中餐造诣来看，张一扬裹浆的手法自然是老道无比，但水粉的比例似乎不太对。

“肩肉本来就软嫩，裹浆再水一些的话，还有什么口感。”张一扬将一个玻璃油瓶的木塞打开，朝着盆里的牛肉撒上一些。这是他平日里泡制的调味油之一，在热油中放入孜然，然后密封保存。方法虽然简单，但做出来的调味油，孜然味道极其浓郁。

“这道菜我实验过无数次，每次改变香料的比例，风味都会有微妙的变化。不过黑胡椒还是最重要的，其次是当归，砂仁、豆蔻、沙姜、白芷……但千万不要放带有甜味的香料。”

他一口气说出了卤料用到的所有香料，与此同时已经在炒锅中下好了宽油。待到油温稍微升高，便将牛肉条下锅滑散。

“为什么不能用甜味香料？”萧涵忍不住问道。在众多香料之中，有一些带有明显的甘甜味道，比如甘草。它不但可以为食材赋甜增味、去异压腥，加热后产生的香味也很特殊，非常适合做这种复合香料。再比如罗汉果，其甜度比砂糖高300倍，卤制牛肉时，只需加少量罗汉果的果瓤就可以代替砂糖。

“因为这次做的是单一主料的食材，调味的容错率很低。所以，尽量不要用那些带有强烈苦味或是调味的东西。我做卤汁的时候只放了点老抽，连鱼露都没放，也是这个道理。”

“可这样会不会不够入味？”

“不会。”张一扬将牛肉从锅中捞起，又重新起了底油，在里面倒入一些咖啡色的酱料翻炒起来，“这是我自制的沙茶酱，用它来熘牛肉正合适。”

他将沙茶炒匀，趁着锅中的火气正足的时候加入牛肉，同时又将炉火开到最大。滚烫的沙茶酱瞬间附着在牛肉的表层。张一扬手腕轻抖，将炒锅向前稍稍倾斜出一个角度，熟练地将炉火引入锅中。顿时一股橙红色的烈焰窜天而起，牛肉条在明火的烧烤下表面微微起焦，同时也将锅底多余的残油扫荡殆尽。

待到锅中火势渐熄，张一扬又朝里面撒上两把生葱，翻匀之后便将菜出锅装盘。