这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。

鱼要活杀的而且要清蒸才是最上品的，蒸熟了之后，才浇上佐料送席，所以送到桌上还是热气腾腾，那真是入口就化，又鲜又嫩。

正如南京的“盐水鸭”，糖醋鱼叫做糖酥鱼，就因为这种作法是明朝时一位专做糖的老人发明的。

相传有次半夜，家里来了一帮极为重要的客人。在烹饪鱼时，由于佐料没有了，他就拿起家里到处都是糖的原料当做佐料，一不小心，客人吃了，大为赞赏。从此，人们就把这种做法称作糖酥鱼。

但西湖水浅，三尺以下就是泥淖，鱼在湖水里根本养不大。

而且西湖根本就不准捕鱼，在西湖捕鱼，搅混了一湖碧水，岂非也就跟花间问道，焚琴煮鹤一样，是件大煞风景的事。

所以糖醋鱼虽然以西湖为名，却并不产自西湖，而来自四乡。

尤其是塘栖乡，不但梅花美，鱼也美。

那里几乎是户户鱼塘，装鱼入城的船，船底是用竹篾编成的，比西湖的画舫还大，鱼在船底，就好像在江水里一样。

船到凯旋门外，在小河直街埠靠岸，穿着水鞋的鱼贩子就用木桶装上放在面包车里送进城里去。

木桶里也装满了江水，桶上的竹箩里，还装着一大箩鲜蹦活跳的青壳虾。

在曙色朦胧的早上，几十个精壮快乐的小伙子，带着他们一天的收获，踏着青石板路往前走，那景象甚至比糖醋鱼更能令人欢畅。

于是临湖的酒楼就将这些刚送来的活鱼，用大竹笼装着，沉在湖水里，等着客人上门。