谭阳正在搅拌的卡仕达酱呈现出一种鲜艳的明黄色，不知道是不是因为光线的缘故，刘云感觉这颜色比他以前见过的漂亮许多。

在他脚边的一个垃圾桶里，有一些深褐色的植物外皮，刘云猜测那是煮过的香草豆荚。

另外，他还在桌子上看到了一袋白色的面粉，包装上写着大米淀粉的字样。

“大米淀粉做出的卡仕达酱非常柔软顺滑，性状类似凝胶，外观也最为光滑，视觉效果是非常棒的。咱们这种刚刚开业的小店，还没有累积足够的口碑，餐品在视觉效果上讨喜一点更容易吸引客人。”谭阳似乎是注意到了刘云的动作，顺口给他做了下讲解。

“我还以为这东西都是加淀粉的。”刘云对西点毕竟了解有限，在他的印象里，无论是以前开烘焙店的朋友还是餐厅负责西点的同事，制作这种酱汁的时候，使用的都是过筛的面粉。

“面粉当然也可以。只不过，面粉糊化之后非常具有粘性，制作出的酱汁缺少光泽，味觉上也不够顺滑。如果处理不好的话，还会残留生粉的余味，我是很不建议使用的。”

“这么说来，那些店还是出于成本的考虑了？”

“没错，如果是平价的烘焙店，这些基础酱的消耗很大，成本是个不得不顾及的问题。如果咱们以后要大规模制作甜品的话，我推荐使用性价比更好的玉米淀粉，虽然凝固程度略差一些，不过成品的品质也很好。”

“原来不同种类的淀粉，做出的糕点真的有差别啊？我一直以为是玄学呢。”汤原在一旁说道。

“当然有区别，不同的淀粉的糊化反应的温度也会不同，这算是常识吧。”刘云无奈地撇了胖子一眼。

“没错，其实原因很简单，淀粉糊化根本不是一种化学反应，而是物理作用。所以不同淀粉的糊化温度差异是很大的。比如糯米粉完全糊化只需要63度，而甘薯粉则需要83度。”

“你不会是把这些数字都记住了吧？”虽然怀疑谭阳这是在卖弄，不过刘云还是忍不住好奇问了一句。

“常见的基本都记住了，顺带一提，虽说面粉中的淀粉含量并不固定，但一般理想的煮制温度都在90度左右。所以你看，很多中餐师傅习惯在烹饪的后期勾芡，这是很不科学的。而西式的浓汤使用炒面粉增稠，就要合理的多了，对吧？”谭阳说完这些之后，扭头冲刘云狡黠地笑了笑。

“啊……我不想和你做无聊的中西餐之争，而且现在但凡像样点的餐饮学校，这些知识都是会教的。顺带一提，你的酱汁差不多可以上锅了。”

谭阳点点头，将搅拌好的酱汁全部过筛后倒进了锅里，嘴角还挂着那种好似胜利者一般的笑意，看得刘云一阵不爽。不过毕竟是自己邀请他来做指导的，让人家得意一阵也是应该的。

锅里的酱汁在小火的加热下不断地升温，谭阳动作娴熟地搅拌着，嘴里还念叨着当年做学徒的时候，这种酱汁做过多少多少次之类的话。